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绩溪火腿香艳人间美味

作者: 文章来源: 点击数: 547 更新时间:2016/6/9 14:45:47


  在绩溪的乡村里,几乎家家户户都挂着几只腌制的火腿,满屋生香。绩溪人无论离家多远,心中总有一段火腿的记忆永远无法割舍。

在绩溪各菜馆里也可以吃到各种用火腿做出的菜肴。提起火腿,大多数人都知道浙江的金华火腿和云南的宣威火腿,殊不知,这绩溪的火腿更有历史渊源,也更有特色。

   徽州火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻。

     徽菜是我国八大菜系之一,它的扬名与徽商的兴盛相生相伴。明清时期,凡徽商涉足之地,必定有徽菜馆。徽菜在制作上不但善于发挥原料本身的味道,而且最重要的是用火腿佐味,用炖、蒸等烹饪方式,也使得徽菜特别清香可口。如:清蒸火腿片、石鸡烧火腿、火腿炖冬瓜、“火腿蒸豆腐、火腿炒丝瓜、“火腿炒青豆、火腿蒸蛋糕、冬笋煨火腿、火腿炖鳝鱼、火腿蒸臭豆腐、火腿炖鲫鱼....等等。
     即使农家烧个豆腐,炒个蕨菜什么的,田里摘下随便什么蔬菜,只要要切几片火腿搁进去,那个鲜香啊,即使是农家土菜都可以登上大雅之堂。
     绩溪乡村家庭腌制火腿也是特别考究的,属于家庭作坊制作,一是选择腌制时间特别严格,时间只能选在入九的严寒时机,越冷越好,过了腌制季节就不再腌制;腊月杀年猪,新宰杀的猪,只选肌肉发达的后腿,均匀地抹上花椒盐巴,九四还要加一点土硝,使肉质更加红润,更加浓香,然后放入大缸,底下垫上一块石板,使猪腿不会浸泡在盐水里,押上重重的石块,使肉质更加细嫩。腌上六六三十六天才能起缸,抹去盐迹,放在冬日里的太阳下暴晒。晒出油来。
        到清明以后,飞虫出来了,就不能放在露天了。就挂着自己土灶台的横梁上,使其烟熏和霉变,让火腿吸收木材的香味,每年的六七月份,进入黄梅季节,又闷又热又湿的气温促使绩溪火腿迅速发酵,产生许多有利于人体的氨基酸。等火腿外面结上一成霉菌后,火腿收缩后变得更加结实,这样前后一年多,鲜美的绩溪火腿才诞生了。
    绩溪的乡村火腿一年只在严冬时计腌制,是规规矩矩的正冬腿。
    要是到了年三十,徽州人家的餐桌上怎能少了它?
 
 
 
 
 
 
 

 

 

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